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水產品實用價值

 

一、來自水中的食物
  水產食品是指來自海洋、河流和湖泊的水中生物,包括魚類、蝦類、貝殼、頭足類等水中動物,以及昆布、海帶、紫菜等水中植物,除此之外,海洋也提供人類一種不可或缺的食物,是一種礦物質,它就是從海水裡提煉出來的食鹽。
  水產食品自古以來一直就是人類食物的重要來源之一,隨著世界人口不斷的增加,佔有地球面積十分之七的海洋,將是人類未來開發食物資源的 最重要領域。
  人類從水域中獲取食物,遠古時候是採用漁撈(捕獲)的方法,後來進一步發展出水產養殖的方式,利用沿海一帶和陸地上的池塘,來養殖水產生物,提供人類食物。台灣的水產養殖事業非常發達,在國際上一直享有「養殖王國」之美譽。近年來,為了提高海洋中生物的產量,人類正努力把海洋改變成牧場,利用人工孵化魚苗、人工魚礁、人工藻場、人工餌飼等生物技術的方法,在海洋中放牧魚、蝦、貝類等。特別是沿海箱網養殖,更是世界各國都在積極研究及推廣的重要養殖漁業,也將成為未來重要水產食品的主要來源。 
  
二、水產食品的特性 
  水產生物生活於水中,所以分布習性於身體結構與陸上的動物、植物有很大的差異,它們所具有的特性將一一說明如下。
1. 水產食品的多樣性 
     與陸上動物一樣,水產動物的種類非常的多,大部分的水產生物都可以作為人類的食品,如蝦、蟹類的甲殼類動物,花枝、烏賊等軟體動物,和各 種魚類的脊椎動物。
2. 水產食品的地域 
     在自然水域中,魚類、貝類和藻類等之棲息環境受到很大的限制。所以不同的水中生物會棲息在不同的水域也會孕育出不同的水中生物。但是,由於運輸事業發達,加上台灣經濟快速成長,生活在台灣寶島的人民,已經很容易可以吃到世界各地的水產食品。我們可以經由貿易的方式,自國外進口鮭魚、歐洲鰻魚和各式各樣的水產食品。也可以和外國進行漁業合作,利用漁船至國外的海域捕捉鮪魚、魷魚等水產品,然後運回到國內販賣或加工。 
3. 水產食品的季節性 
     水產生物會在不同的時間產卵或交配而繁殖,不同生物的成長時間也不同,而且有很多種魚類。台灣最受到漁民期待的魚類,是在冬天寒流到來時,漁民爭相出海去捕捉烏魚的盛況。因此,我們也會在不同的季節,享用不同的水產食品。 
4.水產食品的大量生產性 
      由於水產生物的產量有季節性,在盛產季節,常有大量的漁獲。此時的魚類價格會大幅降低,我們不但可以吃到便宜的海鮮,也可以供應水產食品加工廠,作為加工品的原料。 
5. 水產食品的容易腐敗性  
      容易腐敗是水產食品最主要的特性。因為水產生物水份含量高,脂肪含量少,肌肉纖維粗而短,體內分解肌肉成分的酵素種類很多、分解能力(活力)很強,魚體表面又附著大量的水中細菌,故死後很容易進入腐敗。一般在捕撈後,要立刻覆遘H冰或以凍結的方式來保存。因此,我們在購買水產食品時,如何選擇新鮮的海鮮,是一件很重要的常識。 

 

三、水產食品的營養

1.食品的營養成份

  我們常聽人家說「吃魚的人會健康、長壽」,「吃魚的女人會更美麗」,「吃魚的孩子比較聰明」。事實上,自古以來水產食品就被認為是一種營養價值極高的食物,特別是鰻魚、牡蠣、蝦等,一直被東方人視為補品。「本草綱目」,是華人很有名的食物藥典,書中記載了各種水產食品對疾病效果。例如,新鮮的魚湯,可以幫助動生次的人恢復健康,也可以幫助 動手術的患者,傷口早日復原。鯉魚煮汁服用,可治孕婦水腫。長期飲用蜆湯,可以治療肝病。近年來,更有一系列的研究報告,證明經常攝取水產食品,對人類的身體健康的確有很大的助益。

   一般所謂的營養成份,主要是指蛋白質、脂質、碳水化合物、維生素、礦物質和水份。水產生物大約含有百分之七十至百分之八十水份、百分之十五至百分之二十的蛋白質、百分之一至百分之十的脂質、百分之零點五至百分之一的碳水化合物和百分之一點五的礦物質。由上面的數字比例可知,除了水份外,蛋白質是含量最高的成份。事實上,食品通常都是以蛋白質的含量和品質來評估食品的營養價值。

2.水產食品的營養價值

表 1. 魚肉和其他食品的一般營養成份比較 (%,百分比)

表1.各種魚類之DHA、EHA含有量

食品

水分

蛋白質

脂肪

礦物質

魚肉

72.2

18.2

2.1

4.1

牛肉

75.7

19.3

3.7

1.0

雞肉

72.8

21.0

5.0

1.2

雞蛋

75.0

12.7

11.2

1.1

牛乳

88.6

2.9

3.3

0.7

15.5

6.9

1.5

1.0

大豆粉

5.0

38.4

19.2

5.0

  從表 1 中可以知道魚肉蛋白質平均含量相當的高,脂質的平均含量相當的低,可以說是一種高營養、低熱量的食品,對營養過剩的人來說,魚貝肉是一種最佳的食品。魚貝肉不僅蛋白質含量高,蛋白質中必須胺基酸的含量也相當平衡,屬於高品質的蛋白質。更為可貴的是含有豐富的離胺酸和蛋胺酸,這二種必須胺基酸是植物性食品所缺少的。魚肉的營養價值雖然稍低於陸上動物性食品,但卻高於植物性食品。而且,根據研究報告指出,魚貝肉在人體的消化率高達百分之九十七,可以說是一種容易被消化和吸收的優良食品,營養價值應是所有食品中最佳的。

   魚肉中同樣含有各種水溶性和脂溶性維生素,但以脂肪含量高的魚類,含量比較高。特別是魚肝油中含有豐富的脂溶性維生素,因此魚肝油通常是學童成長過程的保健食品。另外,魚貝類也是最佳的礦物質來源,不論是人體大量需求的鈣、磷、鉀,或者是微量需求的鋅、銅,都與其它食品的含量很接近。尤其是魚貝肉比其他食品含有較多量的碘、硒,和一些尚未完全確定的生長促進因子。

3.水產食品與人體之健康

  大約從一九八零年以來,國內和國外的科學家做了一系列的研究報告,證明多吃水產食品可以增進人體的健康。許多醫生和營養學家,也建議應該多吃水產食品來預防各種疾病的發生。所以,魚貝肉與人體健康之關係,已經受到世界各國的重視。

(1)

人類的文明病∼膽固醇惹旳禍

 

  在已開發和開發中國家,工商業發達,國民所得大幅提高,人人追求豐衣美食。於是,飲食習慣發生了變化,肉類食品大量取代了米食和蔬菜,尤其是牛肉、豬肉、雞肉等陸上動物更成為主要之食品。

  陸上動物的肉類中有大量的膽固醇,人類在大吃大喝的不良習慣下,不僅造成營養過剩、身材肥胖,而且身體會累積大量的膽固醇,促使身體產生血栓症、狹心症、心肌梗塞、高血壓等心血管疾病。這些疾病患者大都是出
現在高度文明的國家,貧窮落後的國家很少發現。

  牡蠣、蝦、魷魚等水產生物,過去被認為含有很高量的膽固醇,因而一直被認為含有很高量的膽固醇,因而一直被膽固醇偏高的病患所忌食。然而,隨著科學的進步,已經證實這些水產生物,主要含有的是固醇類。固醇類中,膽固醇的含量只有三分之一至二分之一,比陸上動物的肉類要低。

  事實上,膽固醇也是人體不可缺少的營養成份之一,適量的攝取是必須的。魚貝肉中的固醇類,不僅對人體無害,而且有降低膽固醇在血管中蓄積,所以,適量地攝取魚貝肉,不必擔心膽固醇的含量會過高。

(2)

健康、長壽的秘訣

 

  丹麥學者在一九七九年對愛斯基摩人進行調查研究時發現,住在格陵蘭,以魚肉為主食的愛斯基摩人,罹患心臟病之比例,遠低於住在丹麥和美國的愛斯基摩人。住在丹麥和美國的愛斯基摩人,主要食物都是陸地上動物性
的肉類。同時也發現格陵蘭的愛斯基摩人,血液中的膽固醇含量比較低,而且血液比較不容易凝固。

  荷蘭的一位學者,經過二十年研究,發現一個人,每天如果吃三十公克的魚,罹患心臟病的機率為不吃魚的三分之一。在日本也發現同樣的現象,居住在琉球群島的日本人,每日吃魚的數量,大約是日本其他地區的二倍,所以心臟病罹患率是全日本最低的地區。
  另外,由許多直接間接的研究證據,指出多吃魚肉抑制乾癬、甲狀腺亢進、關節炎、消化性潰瘍、氣管炎、氣喘、組織硬化、糖尿病等免疫性發炎症,也可以避免動脈硬化、血栓症、狹心症、心肌梗塞、高血壓和癌症的發生。無論如何,多吃魚肉不僅會保護人體之健康,因而也會延長人類的壽命。

(3)

神奇的 ω-3 脂肪酸

 

  水產食品之所以會具有上述提及的各種療效,主要是魚貝類脂質中,含有比例很高的ω-3脂肪酸。ω-3系列的脂肪酸屬於高度不飽和脂肪酸。在魚類脂質中通常有7種 ω-3的脂肪酸,其中有2種比較受到營養學家的重視,一種是二十碳烯酸,簡稱 EPA ; 另外一種是二十二碳烯酸,簡稱 DHA。

  魚貝類的 ω-3 脂肪酸含量的高低,因魚種、魚體部位、季節、或是不同的生長環境,ω-3 脂肪酸含量的變化都很大 (表 2、表 3)。然而,經過學者研究,得知海水魚類 EPA 和 DHA 的含量比淡水魚類要高,寒帶魚類的含量比溫帶魚類要高。

表 2. 各種魚類之 DHA、EHA 含有量

表2.各種魚類之DHA、EHA含有量

食品名

DHA (mg)

EPA (mg)

脂肪酸總量 (g)

鰹魚

310

78

1.25

真鯛魚

297

157

2.7

鯉魚

288

159

4.97

鰈魚

202

210

1.42

比目魚

176

108

0.84

康魚

136

201

4.11

鱈魚

72

37

0.22

烏賊

152

56

0.39

虱目魚

480

80

5.5

秋刀魚

1398

844

16.2

 

表 3. 海產魚類眼窩脂質中的 DHA 和 EHA 的含有量 (%)

表3.海產魚類眼窩脂質中的DHA和EHA的含有量(%)

海產魚

DHA (%)

EPA (%)

大眼鮪魚

30.6

7.8

黑鮪

28.5

6.1

黃肌鮪

28.9

4.5

鰹魚

42.5

9.5

白旗魚

28.4

3.9

雌旗魚

9.6

3.4

比目魚

10.8

3.3

鱸魚

20.5

6.5

竹莢魚

15.3

15.3

沙丁魚

12.1

22.6

貓鯊魚

29.0

3.0

虎鯊

12.5

13.4

  人體血液中的脂肪酸會和蛋白質結合在一起,形成脂蛋白。脂蛋白根據脂肪酸的種類和含量,可分為四種,如表 4 所示。包括蛋白質含量較低的 "糜微粒" 和 "極低密度脂蛋白",以及蛋白質含量較高的 "低密度脂蛋白"和 "高密度脂蛋白"。

 

表 4. 血液中各種脂蛋白之脂肪酸含量 (%,百分比)

表4.血液中各種脂蛋白之脂肪酸含量(%,百分比)

脂蛋白種類

三酸甘油脂

膽固醇

磷脂質

蛋白質

糜微粒

83

6

7

2

極低密度脂蛋白

50

15

18

9

低密度脂蛋白

10

38

22

21

高密度脂蛋白

5 - 8

14 - 23

21 - 29

33 - 57

  血液中糜微粒、極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白含量過高,容易引起動脈硬化,導致各種心血管疾病的產生,危害人體健康。相反的,高密度的脂蛋白可以將沉積在各組織的膽固醇溶解、清除,然後排出體外。因此,人體血液中高密度脂蛋白的含量愈高,對人體的健康愈有益處。

  魚類脂質中的 EPA 會抑制極低密度脂蛋白和低密度脂蛋白的形成,同時會促進高密度脂蛋白的形成。所以,多吃魚貝肉,可以降低對身體有害的極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和三酸甘油脂的含量,又可增加高密度脂蛋白,對維持人體心臟之正常運作,有極大的助益。所以,高密度脂蛋白可以說是心血管的"清道夫",或者是心血管的"通樂",EPA就是高密度指蛋白的製造者了。

  DHA 和 EPA 合稱為維生素 F,那麼,DHA 又具有什麼樣的功效?事實上,DHA 是動物腦部組織主要成份之一。除了和 EPA 一樣,可以防止血液凝固之幼艦~,還可以防止記憶衰退,提高人類的學習能力,所以日本的科學家們,一直標榜吃魚具有健腦之功效,此外,醫學界也提出報告,認為 DHA 具有抑制癌細胞的功效。

  為了避免心血管疾病的發生,美國紐約的心臟病防制協會,建議人類攝取飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸的含量,應該維持 1 比 1 比 1 (1:1:1) 的比例,以預防高血壓、肥胖、高膽固醇等症狀之產生。然而,在實際日常生活中,一般人很難計算出每日所攝取脂肪酸的種類和含量。所以,為了達到脂肪酸的平衡,建議每天至少有一種魚貝肉為主食。