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超低溫鮪魚

超低溫鮪魚
     高雄市為我國遠洋漁業重鎮,遠洋漁業優異的捕撈技術及完善的運輸儲藏設備,威名遠揚國際,尤以超低溫鮪延繩釣漁船捕獲之鮪魚最負盛名,每年在三大洋捕撈生產之超低溫鮪魚種類包括大目鮪、黃鰭鮪、地中海黑鮪、南方黑鮪等。零下 50度瞬間急凍之超低溫技術,將鮪魚之新鮮原味維持於捕獲時的最佳狀態,且一年四季皆可供應,是最適合現代人享用之上選美味。無論就新鮮或衛生標準等條件而言,均屬優質之漁產品,另業者因利潤考量,產量百分之九十以上均銷往日本,致國人較無機會品嚐。近年因國內旅遊、休閒娛樂產業精緻化趨勢,帶動國人精緻消費接受度及需求提升,有部分業者引進超低溫鮪魚返台銷售,為讓國人也能品嚐享受到享譽國際、優質的超低溫鮪魚。高雄市政府海洋局自94年開始不斷推出各式超低溫鮪魚漁獲宣傳行銷推廣活動:如「冬遊高雄吃Toro」、「高雄最大鮪網站活動」、「金大鮪創意料理王爭霸大賽」、及「鮪魚握壽司比賽」、印製超低溫鮪魚食譜及宣傳資料、製作超低溫鮪魚之燈箱廣告、廣告看板等。高雄市有如此優質具特色的漁產品,亟須加強宣導行銷,將超低溫鮪魚的特色及優點向民眾推薦,讓國人能重新認識這些台灣長久以來創造經濟奇蹟的優質美食,使得品嚐享受超低溫鮪魚不再是日本老饕獨享的權利。

 

超低溫鮪魚小百科  
什麼是超低溫鮪魚 ?
                                                            購買地點
     所謂超低溫鮪魚就是當釣獲鮪魚時,立刻進行放血、去鰓、去鰭、去內臟等工作後,以乾淨的純水清洗魚體表面後,再迅速地將魚體放置在攝氏零下50度以下之凍結室凍結,並在最快的時間內,將魚體中心溫度達到攝氏零下50度。此外,後續之保存,運輸、儲藏的設備也都是維持在超低溫的水準,以維持鮪魚的優良品質。此作法將魚的鮮美、原味、色澤完全地鎖住在魚體中,更能將所有細菌殺死,因此超低溫的魚貨在經過解凍處理後,宛如剛剛從海中捕撈上來一般,具有香、Q、滑嫩的口感又非常衛生,這並非一般用冰藏方式所保存的鮪魚所能比擬。  
    WHY? 為什麼要以超低溫來凍結?  
    冷凍儲藏魚體主要是為了防止魚體腐敗,魚的中心溫度凍結至攝氏零下5度以下,可使細菌死亡,生化反應停止,達到防止腐敗的目的,但只是防止腐敗,卻無法保存魚體原有的鮮度、美味、口感與色澤。
    在日本,鮪魚的生魚片可說是日本生魚片食材的基礎,為了使鮪魚的品質固定,一定要採取完全凍結之處理方式。所謂的完全凍結就是,當魚體的中心溫度逐漸下降至攝氏零下50至60度時,魚本身佔百分之70左右的水分將完全固化,故阻止了因為流動性所造成的品質變動,進一步確保魚肉的品質。另一方面,為了維持魚肉的色澤與口感,必須在超低溫的環境中儲藏,以避免鮪魚的褐變及酸化。 
 

超低溫作業漁船與一般生鮮作業漁船所捕獲的鮪魚不同的地方

  超低溫作業一般生鮮或冰藏作業
魚體處理過程不同 放血、去鰓、去鰭、去內臟,將容易腐敗及影響魚肉鮮度之因素排除,不僅可保持魚肉本身中的蛋白質、脂肪酸、鐵質及DHA、EPA,且魚肉會更加美味,沒有魚腥味。 魚體以冰鮮方式儲存,未放血,易產生腥味。
冷凍方式不同 高科技攝氏零下50度急凍,活體細胞膜未遭到破壞,肉質新鮮衛生。 以冰藏方式處理,僅能短暫地防止細菌滋生,無法阻斷魚體鮮度、色澤會產生變化。
保存方式不同 攝氏零下50度以下之溫度條件,細菌無法滋生,衛生條件符合標準,魚貨儲存便利,一年四季皆可享用。 以冰藏方式保存,保存時限較短。

鮪魚的營養價值
      魚類的營養價值自古以來就被肯定,卻比畜產肉品未被廣泛攝食,根據最近國內外學者之研究顯示,在鮪魚的脂肪中含有二十碳五烯酸(Eicosa Pentaenoic Acid-EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenioic Acid-DHA)之成分,更含有各種維生素、礦物質,其蛋白質為良質蛋白質,易於讓人體消化吸收,尤其以生食片的方式來品嚐,可確保魚肉的維生素不被破壞,更富營養價值,所以多吃魚有益身體健康。 

超低溫鮪魚的溫鹽水解凍法(作法)

      一、將超低溫鮪魚條放入溫鹽水(註1),浸泡約3分鐘(註2)。
           註1:一公升攝氏40度的溫水加入2匙鹽(40g)即可。
           註2:浸泡的時間依魚塊大小而調整,不要超過5分鐘。
     二、用乾淨的廚房紙巾擦乾魚表面多餘水分後,將魚條用塑膠袋包裹起來,在冰箱下層(冷藏室)放置2至3小時進行解凍。
     三、再以廚房紙巾將魚表面水分吸淨,即可以逆紋方式切片。

食譜賞味

鮪魚羹
材料: 大白菜、蝦米、香菇、蔥酥、鮪魚、蕃薯粉、蛋。
作法: 先將鮪魚切塊,沾上以蕃薯粉及蛋所攪拌而成的麵衣,然後放入油鍋內炸酥。 起油鍋將把蝦米、香菇、蔥酥爆香後加入高湯及大白菜熬煮,俟大白菜熟軟後芶芡並放入鮪魚酥及少量的香菜即可。

鮪魚鰓鹽燒

材料: 鮪魚鰓、胡椒鹽
作法: 將鮪魚鰓洗淨後稍微擦乾,再將鰓切成網狀。將處理後之鰓部置於碳火上烤熟後加上胡椒鹽即可。

鮪魚香菇丸

材料: 蝦仁、香菇、花枝漿、洋蔥、鮪魚漿。
作法: 先將蝦仁、花枝漿、洋蔥切丁、鮪魚漿等材料放入桶內攪伴、調味。將攪拌後之鮪魚漿放入香菇,捏成球型後,放入熱油鍋中酥炸起鍋後,可沾胡椒鹽或蕃茄醬食用。

大腹香佑韃靼奇

材料: 超低溫鮪魚300g、洋蔥1粒、蔥1根、芹1根、檸檬1個、紫蘇葉 3片、鹽、黑胡椒少許、橄欖油少許
作法:
1. 將整條狀的鮪魚塊灑些鹽跟黑胡椒,在入鍋煎兩面焦色後,切成約1公分的片狀。
2. 將煎好的切片的鮪魚裝盤後盤子上少許洋蔥絲、紫蘇葉和蔥花即可。
鮪魚海洋堡
材料: 海洋堡一片、漢堡麵包一份、生菜兩片、蕃茄兩片、美乃滋少許。
作法:
1. 將海洋堡一小火煎熟,雙面微焦。
2. 麵包放至烤箱2、3分烤熟。
3. 將生菜,蕃茄,海洋堡依序堆放麵包之上,加入少美乃滋即可。
火烤金桔鮪魚肚
材料:
醃料: 金桔醬2匙、檸檬汁1/2粒、沙拉油3匙、胡椒粉少許薑片5片
醬汁: 水 200cc、金桔醬1大匙、百香果醬1大匙、檸檬汁 1/2粒、糖少許太白粉1小匙
作法:
1. 鮮將處理好的鮪魚肚切成1公分厚片,加入醃料1小時。
2. 醬汁:將水:金桔醬、百香果醬、檸檬汁煮滾加入糖,再用太白粉勾薄芡即可。
3. 將醃製好的魚肚肉用上火烤箱烤,烤的當中邊烤邊刷上煮好的金桔百香果醬汁,烤至全熟金黃色即可排盤完成
超低溫鮪魚歐風沙拉
材料:

超低溫鮪魚150g、羅曼心生菜100g、紫紅包心菜50g、鮮蒔蘿10g、櫻桃蘿蔔2個、蘆筍2根、迷你小黃瓜1根、核桃沙拉醬3個、樹梅3個

作法:
1. 將超低溫鮪魚切薄片,蘆筍去皮煮熟,將所有生菜洗淨,泡冰水約10分鐘。
2. 再淋上核桃沙拉醬。
紅酒血合排
材料:

鮪魚塊150g、紅酒30cc鹽少許、胡椒少許、奶油20g、蘆筍2根、杏鮑菇 兩朵

作法: 鮪魚塊入紅酒、鹽、胡椒泡8小時,入鍋煎兩面焦色,加入奶油、陳酢、蘆筍、杏鮑菇,煮至熟。
三杯鮪魚划水
材料:

黑鮪魚魚尾(划水)600公克、薑片30公克、蒜仁30公克、蔥段20公克、辣椒2條、胡麻油50cc、九層塔30公克、水100cc、醬油 30cc、糖1湯匙、味精1湯匙、辣豆瓣醬1湯匙、米酒少許

作法:
1.

將划水切約3公分塊狀後,用約180度的油溫將划水炸至八分熟。

2. 將胡麻油放入鍋中加熱後放入薑片、蒜仁、蔥段、辣椒爆香,在加入水、醬油、糖、味精、辣豆瓣醬,味道調好後再放入已炸好的划水同煮,至划水入味湯汁稍微縮乾後加入少許九層塔拌幾下即可。
金碧輝煌
材料:

鮪魚條(長5公分、寬2公分)、鮪魚皮100g、水600g、吉利丁粉100g、 紅椒20g、小黃瓜50g、紫蘇葉3片、柴魚高湯

作法:
1. 紅椒、小黃瓜、魚皮等切細絲,鮪魚條放入高湯煮熟。
2. 水600cc入鍋煮沸,入魚皮煮五分鐘至魚皮軟化,入吉利丁粉100g入模型裡,剩餘的加入紅椒絲、小黃瓜絲拌勻。
3. 把魚肉放平,將(2)倒入。
黑胡椒鮪魚陶板燒
材料:
超低溫南方刺身一10兩、烤洋蔥1粒、蒜末少許 蒜絲少許 辣椒絲少許
調味料:

黑胡椒1小匙、糖1小匙、乳瑪琳少許、太白粉1大匙、醬油1小匙、高湯300cc、鹽少許、酒少許、番茄醬1大匙

作法:
1. 洋蔥橫切厚片略烤置入陶板底。
2. 超低溫南方黑鮪魚退冰3分→趟2分熟→入冰水冷卻擦乾切片鋪在洋蔥上。
3. 乳瑪琳入鍋爆香蒜末→灒酒→入高湯→調味後芶芡淋在盤內→移至棒棒爐加熱點綴辣椒、蒜絲煮滾號即可食用。
注意事項:在爐內煮滾後即立刻熄火以免過熱導致過熟影響口感。
鮪魚下巴左酸黃瓜
材料:
(1)超低溫南方黑鮪魚下巴 1斤 (2)炸山藥絲少許 炸地瓜絲少許 小黃瓜 半條
調味料:

(A)鹽少許 胡椒鹽少許 酒少許 肉桂葉 3片
(B)特調酸黃瓜醬 3大匙

作法:
材料(1)退冰後以調味料(A)醃泡半小時→移入烤箱兩面烤熟→置入盤內→點綴材料(2)→淋調味料(B)即可。
注意事項:酸黃瓜醬製法 : 酸黃瓜切丁1碗+水果醋1/4碗+蛋黃沙拉醬半碗調成。
鮪魚布丁
材料:

黑鮪魚肚肉 100g、壽司醋米 適量、雞蛋 1顆、照燒醬汁少許

作法:
1.  先將壽司飯捏成1/2布丁狀。
2. 再將鮪魚肚肉剁碎成丁狀捏成1/2放置壽司飯上。
3. 將蛋黃放置鮪魚肉上層幾完成。
4. 淋上照燒醬汁於鮪魚壽司上。
5. 最後切碎巴西里香料點灑於盤上完成。
梅香甘露
材料: 黑鮪魚肚肉三兩、醬油一大湯匙、開水一大湯匙、梅子一顆、薑片一片、糖少許、太白粉少許
作法:
1. 先將鮪魚肚肉切成排狀。
2. 在將鮪魚肚肉放置滾水中煮熟魚肉約3分鐘。
3. 醬油、開水一大湯、梅子一顆、薑片一片、糖少許煮兩分鐘。
4. 再將泡成醬汁與少許太白粉調成糊狀淋於鮪魚排上完成。